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香菇加工的幾種方法

作者:臨沂市信邦生物科技有限公司發布時間:2021-09-16 11:58:37tags: 香菇

    加工香菇可以用干制的方法。優質干菇的標準是干而不碎,形態美觀,色澤悅目,入口有味,嚼有韌勁。要達到這個目的,必須具備以下條件:含水量13%左右;菌褶淺黃色或金黃色;菌蓋基本上保持鮮菇的形狀,呈扁圓形,中央不凹陷,蓋邊不扭曲變形,菌蓋表面有光澤,皺紋占蓋面10%以下;氣味清香,不帶煙味、酸味、焦味、發酵味等。

香菇

    干制主要有兩種方式,第一種是炭火烘干。這是傳統的香菇烘干方法,采下的香菇,一般含水量90%左右。采后先按大小、厚薄等分級,晴天可曬幾小時再烘(曬時菌蓋向下,菌褶朝上,烘時相反),陰雨天攤晾一下,或在無煙明火上用20~30℃輕微烘一會,然后烘焙干燥。少量香菇用竹籠烘干,在地面挖坑放炭盆,盆內燒炭火,火上蓋灰,罩上烘籠,籠上放香菇,保持30~40℃(菇愈濕,溫度愈低),溫度過高會使菇色發黑,從而降低品質。烘至半干,火加大些,保持50~60℃,最高不超過65℃。一直烘干到菌蓋和菌柄交接處變硬,看起來易折斷時就可以離火了。再以45℃烘2小時,直到香氣濃郁,菌褶呈淡黃色而不斷裂,菇柄可折斷,含水量13%為止。

    大量香菇可以用烘架和烘房烘干。烘架的做法:在房內地面挖直徑50厘米、深40~50厘米的穴數個,內放炭盆,其上并排立架,架多層,第一層距火盆80~100厘米,后面的每層相距20~25厘米,共4~5層,其上放80~90厘米圓形竹篩,篩孔眼的大小以1~2厘米為宜,篩內放香菇,干的放上層,濕的置下層,烘篩要經常調換位置。烘房烘干則用地下火道加溫。烘菇時,必須經常翻動,不能有死角,以免干濕不勻。

    干制的第二種方法是熱風烘干,當天采收的盡量當天全部烘完。烘干程序有以下幾個步驟。試機:檢查烘箱內的熱風有無煙氣。熱爐:使爐內熱風達到25℃左右備用。分類裝框:按香菇的菌蓋大小、肉質厚薄、含水量多少適當分類,分別排放于干框上,菇蒂朝上,整齊排列,不要擁擠重疊;菇體較大,肉質較厚,含水量較多的,應放在最下層,然后依次向上排放,菇體最小,菇肉最薄,含水量少的排放在最上層。

    溫度控制:菇體表面干燥階段,菇體進爐的起點溫度為25℃,這時排風量最大,溫度控制在26℃,使菌褶固定直立,時間為4小時,菌蓋邊緣出現細褶,菌褶呈白色;菇體內部干燥階段,這時把溫度從26℃逐漸提高至51℃,使菇體內部水分大量排出,時間為9小時;菇體水分干燥階段,隨著菇體水分的排出,溫度應保持穩定,不超過65℃,使菇體內部和表面剩余的水分徹底蒸發出去,當溫度超過65℃應迅速取出成品。

    加工蘑菇也可以用制罐的方法。選擇新鮮、未開傘、未破損、菌肉厚實、菌蓋3~4厘米(若是片菇罐頭,則不受菌蓋大小的限制)的香菇作為原料。選好后,應及時浸泡在2%的食鹽溶液中。用0.1%的檸檬酸把溶液調至pH3~4,剪去菌柄下部木質化程度較高的部分。然后用清水洗凈,把整理洗凈的香菇放入5%鹽開水中燙8~10分鐘,直到菇心熟透,外觀呈半透明。達到燙漂標準后,立即放入冷水中冷卻,冷卻后,加入0.5%~1%食鹽、0.1%抗壞血酸鈉溶液,液面距罐口0.8厘米。裝罐后,先加熱排氣,然后封罐,在121~127℃高溫下殺菌20分鐘左右,再迅速冷卻至40~50℃。

    香菇還可以制作成肉松。把香菇的雜質清除,洗凈,加入適量水浸泡一晝夜(若用鮮香菇,洗凈即可),撈起瀝干,放入高壓鍋蒸煮。煮爛后取出,壓去汁液,處理成絲備用。去掉鮮瘦肉筋膜,橫切成3厘米短條,用高壓鍋蒸爛備用。把花生油燒熱,加入生姜和蔥炸片刻,再加茴香、黃酒、白糖和鹽等調味品液(各種組分比例為:花生油3%,生姜1%,蔥5%,茴香0.5%,精鹽0.6%,黃酒4%,優質醬油10%,糖若干,水40%~50%)。小火煮30分鐘后過濾,加入復合味精0.2%備用。將香菇柄絲、瘦肉、配料液按2:1:0.5比例,放在不銹鋼鍋中煮,用鍋鏟不斷地炒壓,使纖維充分分離,直到六成干為止。最后,用機械分散成團,繼續翻炒,直到含水量18%左右就可以了。(來源:大家都不是小孩子)


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